脂类
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脂类是脂肪及类脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有肥肉、猪油、牛油、植物油等。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。
脂类的生理功能：①脂肪主要的生理功能是氧化供能。1克脂肪氧化产生的能量约3.77×104焦耳，全身组织，除脑和血液中的红细胞外，约50%的热量是由脂肪转化的，若禁食1～3天，能量的85%来自脂肪酸，必需脂肪酸也是体内合成前列腺素的原料，前列腺素具有广泛的生理作用。此外脂肪可协助脂溶性维生素A、D、E、K和胡萝卜素的吸收。②类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料，约占细胞膜重量的50%左右。细胞的各种膜主要是由类脂(磷脂、胆固醇)与蛋白质结合而成的脂蛋白构成的。此外，胆固醇在体内可转化为胆盐、维生素D3、类固醇激素等。磷脂和胆固醇都是血浆蛋白的成分，参与脂肪的运输。
脂类
脂类是脂肪和类脂的总称，是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结构、功能中起重要作用。
1.必需脂肪酸（EFA）
指机体生理所需，但体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸（C18：2n-6）和α-亚麻酸（C18：3n-3）。其主要生理功能：
1).组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体和细胞膜磷脂的合成；
2).与脂质代谢关系密切；
3).与动物精子形成有关；
4).可作为类廿碳烷酸化合物合成的前体；
5).对X射线引起的一些皮肤损害有保护作用。
2.多不饱和脂肪酸（PUFA）
主要包括n-3、n-6和n-9系列脂肪酸，有重要生物学意义的是n-3和n-6PUFA。其中亚油酸和亚麻酸分别是n-6和n-3高不饱和脂肪酸（HUFA）的前体。n-6和n-3HUFA中的花生四烯酸（AA）和廿碳五烯酸（EPA）是类廿碳烷酸化合物的前体，而廿二碳六烯酸（DHA）是脑和视网膜的重要脂质成分。所以n-6和n-3PUFA在体内的平衡对于稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管病、促进生长发育等方面起着重要作用。
3.膳食脂肪的营养学意义
1). 提供机体所需的热能，脂肪在体内的生理燃烧值为9kcal/g，是供能营养素中生理燃烧值最高的营养素；
2). 延迟胃的排空，增加饱感；
3). 油脂烹调食物可以改善食物的感官性质，促进食欲；
4). 食用油脂可促进脂溶性维生素的吸收。
4.脂肪的营养价值评价
从两个方面进行：
1). 脂肪的消化率：含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪，熔点越低，越容易消化。
2). 必需脂肪酸含量：一般植物油中n-6PUFA含量高于动物脂肪，而n-3PUFA在水产品中含量较高。